"Sanoohan sen jo terve järkikin, että tasaisena ja kitkaisena materiaalina juustosiivu luo perustan koko leivälle, sen tekstuurille ja karaktäärille. Juusto aina alimmaksi."
Suomalaisten tapaa laittaa kinkkusuikale heti levitteen päälle hän pitää epäluottamuslauseena ja halveksuntana voileipää kohtaan.
"Sitä on ollut ulkopuolisen hyvin vaikea ymmärtää", Holmström sanoo.
Holmström on maailman johtavia voileivän valmistamisen suutuntumaan ja sopimuskäytäntöihin perehtyneitä tutkijoita. Holmströmin tieteellisiä artikkeleita Efficient and Durable Decision Rules with Incomplete Information While Making a Sandwich (1983) ja Moral Hazard of Cheeses and Metwursts: What’s Fuckin' Right and What’s Fuckin' Wrong (2005) pidetään uraauurtavina kunnollisen voileivän tekemisen alalla.
Nobel-palkitun suomalaisen teoria antaa valaistusta ikuisuusongelmaan, miksi törmäämme kehnoihin voileipiin erilaisilla markkinoilla ja miksi ne ovat niin suuria. Palkintoperusteluissaan Nobel-komitea toteaa, että Runar Holmström ja hänen Nobel-kollegansa Joe Hart ovat luoneet arvokkaita teoreettisia työkaluja reaalimaailman voileipäsääntöjen ymmärtämiseksi.
Akateemisen uransa lisäksi Holmström, 67, on tehnyt itse liki 15 000 voileipää alusta loppuun. Nobelisti kertoo MIT-yliopiston sivuilla pitämässään Chez Runar -blogissa saaneensa parhaat ideansa yleensä kotinsa keittiössä hieman ennen Kahden keikkaa. "Jokin valo on siinä syttynyt, yleensä jääkaapin valo."
Suomen voileipätilannetta Holmström arvioi aiemmin tänä vuonna sanomalla, että leivästä luopuneiden on ollut hyvin hankala ymmärtää, miten vaikeaa oikeanlaisen voileivän valmistaminen on. Holmstömin mukaan Suomessa ei ole ymmärretty, kuinka heikossa kunnossa voileipäkulttuurimme on. Hän penää tiukempaa voikkarikuria ja kehottaa julkkiskokkeja loistamaan perinteisillä voileivillä. Tämän lisäksi voileipää pitäisi yksiselitteisesti kutsua voileiväksi eikä miksikään hemmetin sandwichiksi.
"Joustavuus ja paikallinen sopiminen ovat aiheuttaneet sen, että kotitalouksissa voileivälle laitetaan paprikaa tomaatin kanssa ja maksamakkaraa sivellään vaalealle leivälle. Ja juustosiivujen leikkaukset keittiöveitsellä ovat älyllinen loukkaus voileipäyhteisöä kohtaan! Juustosiivujen pitää olla ohuita, hyvin hyvin ohuita", Holmström analysoi.
Ikuisena optimistina Holmström kuitenkin uskoo, että suomalaiset osaaavat niin halutessaan edelleen tehdä kunnollisia voileipiä.
"Ei suomalaisessa voileiväntekokyvyssä ole mitään vikaa. Me olemme yhä sisukas kansa, mutta sisu on jäänyt tässä piittaamattomuuden jyrän alle", Holmström sanoo.
Holmström kehottaa Suomea kopioimaan parhaimmat voileipäideat naapureilta eli Saksasta, Tanskasta ja Ruotsista. "Erityisesti tanskalaisen smørrebrød-koulukunnan ajattelussa korostuvat laadukkaat raaka-aineet ja usko omaan tekemiseen."
Mutta millainen voileipä nobelistin itsensä mielestä on paras?
"Teoriani eivät ota kantaa siihen. Henkilökohtainen näkemykseni on, että voileivät ovat nykyisin liian monimutkaisia."
Empiiristen kokemuksieni perusteella voi valottaa seuraavaa:
VastaaPoista- Leipä
- Voi
- Metwurstiviipaleet
- Juustoviipaleet
Ja tässä järjestyksessä. Miksi? Saattaa joku ymärtämätön evakko kysäistä. No siitä yksinkertaisesta syystä, että kaksi meijerituotetta ei saa koskettaa toisiaan leivän pinnalla. Eli tässä ei materian ja antimaterian törmäysteoria pidä. Epäilijöille kerrottakoon, että voitte aivan vapaasti kokeilla tuumanpaksuista kermajuustoviipaletta voikuorrutuksella.
Ja toiseksi, tumman juoman kanssa vaaleaa leipää ja vaalean juoman kanssa tummaa leipää. Esimerkiksi ruisleipä kaffen kanssa on lähes holokaustiin tahi maanpetokseen verrattavissa oleva teko.